醬油，廚房中的懷舊
如今，人們再也看不到“打同珍王賜豪醬油”的真實場景了。小時候每隔一段時間，我自己的大人就遞給我兩毛錢，甚至一個空醬油瓶，叫我去糧油店再續一瓶“二級醬油”。在當時的糧油店裡，醬油和醋都是用釉陶缸盛著的。紹酒、米酒等。側面是傳統大小的罐子，罐子用粘土密封。
在過去，醬油或醋被用來表示“出售”。這個術語已經流傳很久了。《論語》中孔子的十大非食之一是“賣臘酒，不吃”，意思是市場上買的酒肉不乾淨，不能吃。而“賣”字是古代買賣流食的專用字，多指酒的買賣。
把醬油瓶放在斑駁的舊木櫃檯上，20分錢就遞過來——售貨員喜歡用竹制量筒——竹制量筒及其把手是用一根天然的舊竹子做的，把手很長，可以深入裝滿醬油的大陶罐。銷售員在醬油瓶的瓶口插入一個漏斗，然後隨著量筒在筒內的每一次升降，握著手柄的右手向下淩空，量筒內的黑醬油就被精准地注入到瓶口的漏斗中。握瓶的左手也順勢配合倒出來的醬油液柱一次聚散。整套動作嫺熟優美，一滴不落。不過，當時大人會解釋——看醬油每次在量筒裡升降時，量筒裡是否盡可能裝滿了醬油，以防銷售人員篡改數量。因此，賣醬油的人總是隨著售貨員的手移動眼睛。
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“醬油”據說最早出現在南宋晉江(今石獅)林洪的“山家清宮”中: “ ... 韭菜嫩，加薑，醬油，滴醋混合... ”。因此，可以肯定“醬油”是在南宋時期出現的，但目前尚不能確定“醬油”是否在南宋時期廣泛流傳。
發酵成熟的醬醪
今天的醬油通常被稱為“醬油”和“生抽”。據說由於廣東飲食文化的繁榮和流行，它起源於廣東，因此成為它的名稱。不過，在廣東話中，豉油一直被稱為「稀有醬油」 ，意思是「醬油」 ，沒有叫「生抽」和「生抽」的習慣。另一種說法是它起源同珍王賜豪於日本，但似乎沒有權威的書面證據來支持它。上海人飲食文化中的“老醬油”和“生醬油” ，又稱“紅醬油”和“白醬油”。
“抽”實際上是抽取，所以“老抽”和“原抽”之間的區別實際上是從古老的抽取醬油的乾燥過程中抽取的原料漿(揚程抽取) ，加入熱鹽水後，兩次、三次收回兩次抽取，三次抽取名稱之間的區別。
傳統曬乾工藝提取的醬油，由於提取過程中加入了鹽水，所以味道比較鹹，呈紅褐色，流動性好，不粘手，有鹹味的醬香。它通常用於調味或提神的油炸菜肴，但不用於著色食品。醬油最適合調配蘸水。在很多南方地區，如廣東、廣西、福建等地，醬油、鮮紅辣椒、蒜末等經常會和一小盤“餐盤”勾兌在一起，這是一種白切菜的形式，或者被嘴重的人用作蘸盤。
雲南紅河哈尼族人是泡水的，一道菜是蘸水的。
傳統曬乾工藝提取的老抽，作為第一次醬油提取的原漿，由於發酵時間的長短，其性質不同。比如廣西玉林的傳統烏市醬油，需要在夜間暴曬，按照傳統釀造工藝發酵一年以上。據說福建傳統古龍醬油的發酵和乾燥時間將近兩年。在漫同珍王賜豪長的曬制過程中，太陽帶來的溫度不僅蒸發了醬油缸中多餘的水分，還使發黴的曲充分將蛋白質分解為氨基酸，這也決定了傳統釀造醬油的天然美味。這種醬油顏色又黑又亮，近兩年發酵時間長，很粘。蘸食可刷，入口有天然鹹味。每次提取“第一口煙”時，濃郁的醬香味就會充斥整個醬園，讓人有如煙的感覺，興奮的嗅覺也讓人無法集中注意力。
醬油園，延續傳統的烘乾釀造工藝
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想起早年的紹興，無論是蹄子還是鴨子，在沿河人家的煤爐上，老醬油就是這樣頭頭熏的，香味可以沿河飄得很遠，味道難以拒絕——煙和水霧，天幕和老槳。老人眯著眼在氊帽下，一杯邵酒和一個醬肉筍，而老竹椅閑看著水婆沿著河邊走。
因此，在如今的超市里，添加劑數不勝數，有焦糖色、糖、酒、味精等。，它們混合在一起，只能算是“醬油產品”，但它們已經不再是傳統意義上的醬油了。我們可以承認它入口的美味和使用的簡單方便。但是對於廚藝好的人來說，這樣的“醬油”並不能達到他們心中的“味道”。當廚房裡的調味品變成標準化的味道時，“味道”將不再有任何值得期待的神秘感，食物最終將成為“和本該永遠持續的時刻”的懷舊。
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